《食品科学》：江苏省农业科学院魏瑞成研究员等：高邮鸭蛋特征品质指标分析

　　高邮麻鸭作为我国三大名鸭之一，产于江苏省高邮市，所产鸭蛋个头大、品质好，腌制后蛋白细嫩、蛋黄油润翻沙，具有独特鲜味，于2002年被国家质监总局批准为“国家地理标志产品”。高邮鸭蛋富含多种促进人体健康、提高人体免疫力的营养成分，如锌、锗、硒、钙等微量元素，深受消费者喜爱。目前对高邮鸭蛋营养成分的研究较少。非靶向代谢组学技术通过高通量化学分析可对不同生物品种内小分子化合物进行深入定性分析。目前，在鸭蛋中采用代谢组学技术探讨研究特征成分还鲜见报道。

　　江苏大学食品与生物工程学院的陈梦颖、江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所的龚兰、魏瑞成*等采用非靶向代谢组学技术，结合多元统计分析，对高邮鸭蛋及其他5 种鸭蛋的常规蛋品质指标、基础营养指标、小分子代谢物进行测定和分析，筛选出高邮鸭蛋的差异代谢物，明确高邮鸭蛋的特征营养品质指标，以期为高邮鸭蛋的品质评价研究提供数据支持。

　　如表1所示，在6 种不同品种的鸭蛋中，高邮鸭蛋蛋质量为86.91 g/枚，明显高于其他5 种鸭蛋。蛋形指数以高邮鸭蛋最高，为1.41，明显高于市场鸭蛋2和市场鸭蛋3。蛋壳厚度高邮鸭蛋处于中间水平，明显高于广西海鸭蛋、淇河缠丝鸭蛋（

　　P＜0.05）。蛋黄色度以高邮鸭蛋最高，为15.67，分别比广西海鸭蛋、淇河缠丝鸭蛋、市场鸭蛋1、市场鸭蛋2、市场鸭蛋3显著高出2.54、1.67、1.42、1.85、2.77。鸭蛋的蛋白高度和哈夫单位是反映蛋品质新鲜度和蛋白质量的重要指标，在相同贮藏时间下，高邮鸭蛋的哈夫单位最高，明显高于淇河缠丝鸭蛋、市场鸭蛋1、市场鸭蛋2、市场鸭蛋3（P＜0.05）。依据美国农业部分级标准，高邮鸭蛋定为AA级（哈夫单位不小于72）。蛋白高度以高邮鸭蛋最高，为8.17 mm，明显高于其他5 种鸭蛋，分别高22.31%、35.04%、95.92%、74.57%、68.45%，表明高邮鸭蛋蛋白质量高于其他几种。蛋黄指数体现的是蛋黄在整蛋中的占比，本研究中高邮鸭蛋最高，为0.44，明显高于其他5 种鸭蛋（P＜0.05）。

　　如表2所示，在6 种鸭蛋基础营养指标中，高邮鸭蛋的水分和粗脂肪质量分数处于中间水平；高邮鸭蛋粗蛋白质量分数为13.68%，明显高于其他品种鸭蛋0.37%～1.42%（

　　P＜ 0.05 ）。联合国粮农组织 / 世界卫生组织规定的蛋白质理想模式为 E / T （必需氨基酸 / 总氨基酸） 40 % 左右， E / N （必需氨基酸 / 非必需氨基酸） 60 % 以上。高邮鸭蛋的 E / T 为 44 % 、 E / N 为 78 % ，均符合标准要求，表明高邮鸭蛋的蛋白符合理想蛋白的指标标准。高邮鸭蛋的鲜味氨基酸相对含量最高，为 5.76 % ，其中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸含量最高，分别为 1.29 % 、 1.95 % 、 0.45 % ，可能是影响高邮鸭蛋滋味的一个因素。谷氨酸除呈现鲜味外，在进入人体后还参与各种重要的生理代谢活动，如解除氨的毒害、保护肝脏等。高邮鸭蛋的支链氨基酸（ BCAAs ）即亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸相对含量最高，分别为 1.16 % 、 0.89 % 、 0.62 % ， BCAAs 通过促进胰岛素释放和生长激素释放两种途径来促进肌肉增长，并减缓运动后的肌肉酸痛，增强老年肌少症患者的肌肉力量。因此，相比其他鸭蛋品种，高邮鸭蛋更适合 儿童、健身人群及老年人群。

　　鸭蛋中脂肪酸含量对蛋营养品质有较大影响，6 种鸭蛋中脂肪酸含量的测定结果见表4。高邮鸭蛋的总脂肪酸、不饱和脂肪酸相对含量最高，分别为96.602%、69.312%，6 种鸭蛋的脂肪酸相对含量均表现为单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中，高邮鸭蛋的相对含量最低，为27.290%，6 种不同品种鸭蛋的饱和脂肪酸占总脂肪酸相对含量分别为28.25%、33.46%、31.72%、31.78%、31.22%、33.13%。6 种不同品种鸭蛋单不饱和脂肪酸的碳链数为16～18，其含量占总脂肪酸含量占比分别是59.72%、52.03%、58.44%、56.58%、53.44%、49.54%，高邮鸭蛋占比最高，为57.688%；其中，高邮鸭蛋的油酸含量最高，与广西海鸭蛋、市场鸭蛋2、市场鸭蛋3差异显著（

　　P＜ 0.05 ）。 6 种不同品种鸭蛋的多不饱和脂肪酸碳链数为 18 ～ 22 ，高邮鸭蛋的花生烯酸和二十二碳六烯酸（ DHA ）含量最高，分别为 0.518 % 、 0.260 % ，与其他品种鸭蛋存在非常明显差异（P＜ 0.05 ）。 高邮鸭蛋相比其他品种鸭蛋，富有丰富 的不饱和脂肪酸，更加有助于人体健康。

　　不同品种鸭蛋蛋黄与蛋清的PCA如图1所示，在蛋黄中，PC1的贡献率是25.6%，PC2的贡献率是10.3%；在蛋清中，PC1的贡献率是25.6%，PC2的贡献率是23.3%。根据结果得出，蛋黄中6 个不同品种鸭蛋存在部分重叠，但总体呈现分离趋势；蛋清中，高邮鸭蛋除与广西海鸭蛋有部分重叠外，与其他品种鸭蛋均能明显区分，并且检测样本均在各组95%置信区间内，结果可靠，可从整体上体现6 种不同品种鸭蛋的差异性。

　　如图2所示，高邮鸭蛋的蛋黄、蛋清除与广西海鸭蛋有部分重合外，与其他品种鸭蛋均能完全区分开，说明高邮鸭蛋与其他品种鸭蛋之间代谢物存在很明显差异。

　　R2 和Q2 的原始点，所有R2点均低于原始的R2点，所有Q2点均低于原始的Q2点，且Q2点的回归线与纵坐标的交叉点小于等 于0。证明此模型可靠，可进行后续差异化合物的查找。

　　如图4所示，横坐标和纵坐标分别为样品和代谢质谱特征，不一样的颜色为数据标准化处理后得到的数值，红域代表高表达含量，蓝域代表低表达含量。在蛋黄与蛋清中，高邮鸭蛋热图的色块分布除与广西海鸭蛋有部分相似之外，与其他品种鸭蛋有显著差异。说明高邮鸭蛋与其他品种鸭蛋之间的代谢物有较大差异，可以筛选出差异化合物。

　　如表5所示，对高邮鸭蛋及其他品种鸭蛋进行两两比较，发现蛋黄中鉴别到代谢物252 个，筛选差异化合物22 个，主要是氨基酸（6 种）、有机酸（2 种）、脂类（8 种）、核苷酸（2 种）、其他小分子代谢物（4 种）；蛋清中鉴别出184 个代谢物，筛选差异化合物40 个，主要是氨基酸（12 种）、脂类（4 种）、核苷酸（15 种）、糖类（2 种）、其他小分子代谢物（7 种）。蛋黄中，尿苷5’-单磷酸、顺式-5,8,11,14-二十碳四烯酸为主要差异代谢物，相对含量明显高于其他品种鸭蛋（P＜0.05），且顺式-5,8,11,14-二十碳四烯酸仅在高邮鸭蛋黄中发现，其他品种鸭蛋黄中未检出；蛋清中，鸟苷5’-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺、吲哚为主要差异代谢物，鸟苷5’-单磷酸和N-乙酰基-D-葡萄糖胺在高邮鸭蛋蛋清中明显高于其他品种鸭蛋（P＜0.05），而吲哚在高邮鸭蛋清中未检出。

　　尿苷5’-单磷酸与鸟苷5’-单磷酸均为呈味核苷酸，尿苷5’-单磷酸是由尿嘧啶、核糖和磷酸组成的单核苷酸，可通过从头合成途径或体内核苷酸和核酸的降解产物获得，在生物体内广泛参与糖代谢、氨基酸代谢和脂质代谢。鸟苷5’-单磷酸具有独特的香菇样鲜味和抗氧化活性，可保护细胞免受活性自由基的侵害，促进肝功能恢复。

　　N- 乙酰基 -D- 葡萄糖胺是生物体内多种多糖的组成单位，可增强人体免疫力，抑制癌细胞或纤维细胞的过度生长。顺式 -5,8,11,14- 二十碳四烯酸即花生四烯酸，属于n-6 系列的长链多不饱和脂肪酸，主要以磷脂的形式存在于哺乳动物的器官、肌肉和血液里，尤其是脑和神经组织中，是大脑功能和视网膜发育中必不可少的物质。花生四烯酸及其代谢产物在降血脂、抑制血小板聚集、抗炎症、抗癌、抗脂质氧化、促进脑组织发育等方面具有独特的生物活性。吲哚存在于植物和微生物中，可作为饲料添加剂，而本实验选取的高邮鸭蛋采取核心养殖模式——湖区外放养，此模式下高邮鸭食用天然的高蛋白饵料，如鱼、虾、螺丝、蚌、水藻等，因此可 能是造成吲哚在高邮鸭蛋清中未鉴定出的原因。

　　本研究对高邮鸭蛋与其他5 种鸭蛋的常规蛋品质、基础营养指标及小分子代谢物进行测定，采用单变量统计与多变量统计相结合的办法来进行分析，结果表明，高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数均为最高；基础营养指标中，高邮鸭蛋的粗蛋白含量最高；氨基酸含量中，高邮鸭蛋的总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸含量均为最高，利于人们的身体吸收转化，适合健身人群及老年人群；高邮鸭蛋的不饱和脂肪酸含量最高，利于大脑发育和人体健康。代谢组学数据分析得到，蛋黄中筛选出差异化合物22 种，蛋清中40 种差异化合物。其中，花生四烯酸、尿苷5’-单磷酸、鸟苷5’-单磷酸、

　　N-乙酰基-D-葡萄糖胺、吲哚为主要差异代谢物。花生四烯酸仅在高邮鸭蛋黄中发现，尿苷5’-单磷酸在高邮鸭蛋黄中的表达量明显高于其他品种鸭蛋（P＜0.05），鸟苷5’-单磷酸和N-乙酰基-D-葡萄糖胺在高邮鸭蛋清中的表达量明显高于其他品种鸭蛋（P＜0.05），且吲哚在高邮鸭蛋清中未检出。该研究从感官、基础营养指标和代谢组学层面比较了高邮鸭蛋与其他品种鸭蛋的品质指标，明确了高邮鸭蛋的特征品质指标并筛选出小分子差异代谢物质，可为后期高邮鸭蛋特征品质研究及分级评价提供一定的参考。

　　本文《高邮鸭蛋特征品质指标分析》来源于《食品科学》2024年45卷2期240-247页. 作者：陈梦颖,龚兰,何涛，朱 磊，栾枫婷，豆维胜，邵雪梅，方晓敏，尤兆荣，魏瑞成*，王 冉。 DOI:10.7506/spkx0417-157. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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